Mugello in tavola

Storia, Cultura, Ricette,

Materie prime, Cultori e Coltivatori

All’Osteria del Galletto si possono gustare decine di piatti diversi. Molti appartengono alla cucina toscana, molti a quella mugellana caratterizzata dagli influssi della vicina Romagna. Altri hanno origine in altre regioni, ma fanno ormai parte della nostra tradizione. Tutti hanno in comune di uscire dalle mani di Alessandro, lo chef dell’osteria, che li ha rivisitati con la propria creatività e il proprio gusto, pur rispettando i principi di una tradizione che ha nel sangue per storia familiare e dopo trent’anni di cucina tra Firenze, Fiesole e dintorni.

Accompagnano le ricette la presentazione dei nostri fornitori e dei prodotti che ci portano ogni giorno. Molti di loro producono e vendono nel Mugello, anzi producono e vendono il Mugello. Li conosciamo bene, perché vivono accanto a noi, spesso sono a cena da noi. Questo ci dà la sicurezza di usare ingredienti freschi, cibi di qualità, prodotti genuini, spesso coltivati e trasformati a pochi chilometri dall’Osteria.

Speriamo di avervi regalato qualche pagina da gustare, magari mentre aspettate una pietanza.

Buona lettura e buon appetito

Il tortello

Apriamo queste pagine con il simbolo della cucina mugellana; il tortello di patate

Il tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, che sono rimasti gli stessi nel tempo. Il tortello, ovverosia la pasta ripiena, era già conosciuto da secoli nella cucina toscana e romagnola: lo decanta nel 1400 il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico:

Ma soprattutto del buon vino ho fede

Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo…

Il tortello di patate nasce come piatto povero: il ripieno diventa di patate con la raccolta delle prime patate seminate verso la metà del 1800. Infatti questo ripieno nasce come alternativa a quello di castagne frutto conosciuto e raccolto in tutte le zone appenniniche. Anche oggi l’impiego di patate locali per il ripieno conferisce una morbidezza ed un gusto molto apprezzati in zona.

 

Storie di delitti e di…tortelli in terra di Toscana

Il Mugello è un vasto territorio tra gli Appennini e Firenze. Nel medioevo fu dominato dai Conti Guidi e dagli Ubaldini che vi edificarano ville e castelli. Molti ne distrusse la Repubblica fiorentina che cacciò gli antichi feudatari e vi fondò Scarperia che fu capoluogo della vallata fino all’800.

Oggi il Mugello è famoso per i suoi tortelli. Tortelli di pasta sfoglia con il ripieno di patate, arricchito con forti aromi d’aglio e prezzemolo e conditi con sughi di carne o di funghi o d’anatra, sono il piatto tipico della vallata specie delle zone a ridosso del crinale dell’Appennino. Ma chi fu il creatore di questa semplice ricetta e a quando risale la sua origine?

Se è impossibile dare un nome al suo inventore si può invece esser certi che nel 1550, quando Signore di Firenze e della Toscana era il Duca Cosimo de’ Medici, i mugellani mangiavano, apprezzavano e… andavano fieri dei loro tortelli.

E’ una sentenza del Vicario del Mugello Simone di Francesco Guiducci a fornircene la prova inconfutabile. Simone Guiducci, di nobile famiglia fiorentina, risiede a Scarperia dal 28 febbraio all’8 settembre 1551 con il titolo di Vicario per rappresentare Firenze e i Medici e amministrare la giustizia in un vasto territorio che andava dagli Appennini alle mura della città del giglio. In quei sei mesi Messer Guiducci pronunciò 150 sentenze per assolvere o condannare oltre 300 mugellani imputati dei più disparati reati.

Il 13 giugno del 1551, nella sala delle udienze del Palazzo, comparvero dinanzi al Vicario, Monna Lena moglie di Giuliano di Bartolino e Monna Betta moglie di Marco Pananti entrambe del Castello di Pulicciano, accusate di essersi ingiuriate e accapigliate. Come si svolsero i fatti ce lo racconta il notaio Romolo Calvati de’ Calvatis da Galeata nel verbale del processo. “Addì 28 maggio 1551, essendo festa, il popolo di Ronta e Pulicciano ebbe giochi e banchetto con grande partecipazione anche di forestieri. Dopo l’ora di vespero, essendo Monna Lena nel prato davanti alla Chiesa di Pulicciano disse a Monna Betta: “I’ mio marito mangiò cento e cinquanta tortelli”. E Monna Betta di rimando: “E i’ mio più di dugento”. Non è vero perché non l’ho visto”. “E tu sei una vaccha e il tuo marito gli è un beccho”.

Detta Monna Lena havendo all’hora in mano un sasso gliene battè sul viso alla detta Monna Betta e questa ebbe perforazione di carne ed effusione di sangue.

Monna Lena per aver voluto difendere l’onore suo e di suo marito senza cedere di un solo…tortello, fu condannata da Messer Guiducci a pagare due scudi d’oro.

 

Prodotti e produttori

 

DA ELENA E FABIO LE “MUGELLATE” LE PATATE PER I TORTELLI

 

Le coltivano Elena Barbugli e Fabio Stellini a Rupecanina sopra Vicchio. La loro è una piccola azienda agricola condotta con vivacità e fantasia. “Mugellata è un nome che abbiamo dato noi alle patate che produciamo perché sono particolarmente adatte per l’impasto dei tortelli. – dice Fabio – In realtà si tratta di patate della varietà “Monnalisa” . Sono patate a pasta gialla, un po’ più piccole delle specie più diffuse. Le Mugellate sono coltivate senza adottare tecniche particolari. Si lavora il terreno in autunno e si rincalzano un paio di volte l’anno. Assorbono poca acqua in cottura e quindi hanno il vantaggio di avere una pasta molto consistente, che non si sfarina e si conservano a lungo. Con le “Mugellate” l’impasto dei tortelli resta compatto e prende un bel colore giallo. I veri intenditori del tortello mugellano vengono apposta da noi perché sanno che gli diamo solo questo tipo di patate”. Elena si è inventata un’altra attività dentro quella dell’azienda agricola. Nell’Oasi didattica di Rupecanina i bambini s’incontrano con gli animali e i frutti dell’orto. “Ai bambini viene proposto un laboratorio sugli alimenti, pane, tagliatelle, formaggio. “Mostro come si fa il pane: si parte dal campo, dalla spiga, il grano fino alla farina, che maciniamo con un mulino domestico. E poi, insieme, il pane lo facciamo davvero. Si fa visita agli animali e all’orto. Nell’orto i bambini raccolgono gli ortaggi, oppure seminano. E agli animali danno da mangiare, li accarezzano, li abbracciano. E’ la soddisfazione più grande quando vedi i bambini che riescono a superare la paura. C’è chi ha paura del cane, c’è chi ha timore delle pecore. Ma poi quando vanno via, li abbracciano…”

 

Contatti per acquisto di prodotti e visite didattiche

Cell. 3285393316 -:3285393316

elena.barbugli@gmail.com

www.fattoriadidatticaloasi.wordpress.com

[1]In realtà si tratta di patate della varietà Monalisa