Osteria del Galletto: fornitori a chilometro 0

E’ un elenco che si va via via allungando quello dei fornitori che ogni giorno portano all’Osteria i prodotti locali. Molti di loro producono e vendono nel Mugello, anzi producono e vendono il Mugello. Li conosciamo bene, perché vivono accanto a noi, spesso sono a cena da noi. Questo ci dà la sicurezza di usare ingredienti freschi, cibi di qualità, prodotti genuini, coltivati e trasformati a pochi chilometri dall’Osteria.

Da Elena e Fabio le “mugellate” le patate per i tortelli
Le coltivano Elena Barbugli e Fabio Stellini a Rupecanina sopra Vicchio. La loro è una piccola azienda agricola condotta con vivacità e fantasia. “Mugellata è un nome che abbiamo dato noi alle patate che produciamo perché sono particolarmente adatte per l’impasto dei tortelli. – dice Fabio – In realtà si tratta di patate della varietà “Monnalisa” . Sono patate a pasta gialla, un po’ più piccole delle specie più diffuse. Le Mugellate sono coltivate senza adottare tecniche particolari. Si lavora il terreno in autunno e si rincalzano un paio di volte l’anno. Assorbono poca acqua in cottura e quindi hanno il vantaggio di avere una pasta molto consistente, che non si sfarina e si conservano a lungo. Con le “Mugellate” l’impasto dei tortelli resta compatto e prende un bel colore giallo. I veri intenditori del tortello mugellano vengono apposta da noi perché sanno che gli diamo solo questo tipo di patate”. Elena si è inventata un’altra attività dentro quella dell’azienda agricola. Nell’Oasi didattica di Rupecanina i bambini s’incontrano con gli animali e i frutti dell’orto. “Ai bambini viene proposto un laboratorio sugli alimenti, pane, tagliatelle, formaggio. “Mostro come si fa il pane: si parte dal campo, dalla spiga, il grano fino alla farina, che maciniamo con un mulino domestico. E poi, insieme, il pane lo facciamo davvero. Si fa visita agli animali e all’orto. Nell’orto i bambini raccolgono gli ortaggi, oppure seminano. E agli animali danno da mangiare, li accarezzano, li abbracciano. E’ la soddisfazione più grande quando vedi i bambini che riescono a superare la paura. C’è chi ha paura del cane, c’è chi ha timore delle pecore. Ma poi quando vanno via, li abbracciano…”

Gli attrezzi per fare i tortelli

 

Per fare la pasta per i tortelli bastano uova e farina e alcuni attrezzi.

  • Lo spianatoio dove stendere la pasta.
  • Il mattarello o matterello per stenderla.
  • Un buon coltello che serve più per le tagliatelle che per i tortelli.
  • La rondella chiudi pasta per la pasta ripiena, oppure gli stampi tondi, quadrati o di altre forme

Lo spianatoio o spianatoia è un’asse quadrata o rettangolare di legno chiaro e molto liscio sul quale si stende la pasta sfoglia. Ha una larghezza di 60/80 centimetri per contenere facilmente la sfoglia tonda o ovale  a fine della lavorazione. Il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole una particolare tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. Sempre sullo spianatoio si procede poi a tagliare la pasta in strisce di varie misure per fare tagliatelle, tagliolini, pappardelle, ecc. Oppure, nel caso di paste ripiene, si procede al riempimento con varie tecniche, un volta piegata in due la sfoglia

Il matterello, in alcune zone detto mattarello, si usa per distendere e assottigliare l’impasto di farina e uova sullo spianatoio. La versione più tradizionale è costituita da un semplice cilindro in legno di 5-8 cm di diametro e lungo 50-70 cm. Esistono matterelli in marmoacciaioalluminio o materiale plastico antiaderente. La parola è un diminutivo di mattero, che in passato era un’arma celtica, simile a una picca o a un giavellotto.

La rondella chiudi pasta è un piccolo utensile costituito da una ruota dentata con i denti ben affilati e un manico. Serve a chiudere e confezionare i tortelli e altri tipi di paste ripiene. Una volta che il tondo di sfoglia è pronto si dispongono su una metà della superficie palline grandi a piacere d’impasto e poi si ricoprono con l’altra metà della sfoglia. Su questo semicerchio si tracciano linee perpendicolari con la rotella, premendo forte in modo da tagliar bene la sfoglia. Si ricavano tanti quadrati: ognuno di essi è un tortello. I denti della rotella fanno sì che i lati del tortello siano zigrinati per chiudere meglio la sfoglia in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Chi vuol fare un lavoro di gran precisione con un miglior risultato estetico al posto della rotella può usare stampi tondi o quadrati o di altre forme. Con gli stampi il taglio dei tortelli richiede più tempo ed è più facile avere un po’ di spreco di pasta.

Questi utensili in Mugello si possono trovare da Casalinghiamo

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