LA RICETTE DI ALESSANDRO

All’Osteria del Galletto si possono gustare decine di piatti diversi. Molti appartengono alla cucina toscana, molti a quella mugellana caratterizzata dagli influssi della vicina Romagna. Altri hanno origine in altre regioni, ma fanno ormai parte della nostra tradizione. Tutti hanno in comune di uscire dalle mani di Alessandro, lo chef dell’osteria, che li ha rivisitati con la propria creatività e il proprio gusto, pur rispettando i principi di una tradizione che ha nel sangue per storia familiare e dopo trent’anni di cucina tra Firenze, Fiesole e dintorni.  Alessandro  racconta i segreti di alcuni di questi piatti, ma anche particolari e curiosità.  Potete assaggiarli all’Osteria e lasciare qui commenti, sggerimenti, varianti o le ricette di altri piatti che vorreste far cucina al nostro chef.

 


 

 

Pasta fresca all’uovo

Dosi per 4 persone

300 gr. di semola

3 uova fresche intere a pasta gialla

1 cucchiao d’olio

Un pizzico di sale

 

Disponete la semola a formare una specie di nido (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare al bisogno) e al centro sgusciatevi le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che disporrete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

. Utilizzando una macchinetta sfogliatrice con un tarocco tagliate una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la pasta restante sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare. Infarinatela appena e stendetela con il mattarello il tanto che basta ad adattarla alla larghezza dei rulli.
Fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino a ottenere lo spessore desiderato in base al tipo di pasta che volete realizzare.  In alternativa potete tirare la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. In questo caso utilizzate per l’impasto una mescola di semola e farina dosando a seconda della porosità e della ruvidezza che volete ottenere.

Dopo averla fatta riposare per almeno 15 minuti la sfoglia è pronta per i vari tagli rischiesti dai tanti tipi di pasta all’uovo: dalle tagliatelle alle pappardelle, dai taglierini ai maltagliati, dalle lasagne ai cannoli, dai tortelli ai ravioli, dai cappelletti ai tortellini, dai quadrucci ai capellini.

Preparazione 20 Min.  Tempo riposo 15 Min


 

Tortelli di patate alla mugellana

  • Dosi per4 persone

Per la pasta

300 gr. di semola

 3 uova fresche intere a pasta gialla

 1 cucchiao d’olio

 Un pizzico di sale

 

Per il ripieno

 1 kg di Patate mugellate-

 3 cucchiai di parmigiano

 2 spicchi d’aglio

 2 cucchiai di pomodoro

 Sale q.b.

 Noce moscata q.b.

 Una mazzetto di prezzemolo

 

Preparazione

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola e fatele intiepidire.

Intanto preparate la pasta fresca all’uovo.

Unite alle patate  il parmigiano, il pomodoro, il sale, l’aglio tritato, la noce moscata; impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparazione 20 min.   Cottura 5 min.

 

Ravioli del Pellegrino alla maniera dell’Artusi

Dosi per 6 persone

Per la pasta

4 uova fresche intere a pasta gialla

500 gr. di semola

1 cucchiao d’olio

Un pizzico di sale

 

Per il ripieno

300 gr. Fegatini

300 gr. Di Ricotta,.

50 gr. Parmigiano grattato,.

80 gr. Di mascarpone.

Odore di noce moscata.

Sale, q. b.

Pepe q. b.

Salvia q. b.

 

Preparazione
Occorre naturalmente prima preparare la classica sfoglia per la pasta all’uovo. Procedete quindi con il ripieno. Qui di seguito le testuali istruzioni dell’Artusi.

“La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine. Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra alla sfoglia (n.d.r.), che avrete distesa sulla spianatoia,  poi avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti.”

Il nostro chef Alessandro ha sostituito alla bietola l’impasto ai fegatini di pollo, trasformando una ricetta del grande Artusi in un piatto che abbina i sapori della cucina romagnola con un impasto caratteristico della tradizione toscana. Di sicuro sarebbe piaciuto a Pellegrino Artusi che passò la sua vita tra Forlimpopoli e Firenze, attraversando e fermandosi spesso in Mugello.

Condite con burro fuso insaporito con la salvia e parmigiano a scaglie.

  • Preparazione20 min. Cottura 5 min.

Gli Gnudi

Dosi per 4 persone

200 gr. di Spinaci

200 gr di Ricotta di pecora

 1 Uovo

100 gr Farina 00

 Noce moscata q.b.

Sale q.b.

 

Preparazione
Quando volete realizzare la ricetta degli gnudi, per prima cosa strizzate e tritate gli spinaci già lessati al coltello sul tagliere.

In una ciotola, mescolate gli spinaci tritati bene con la ricotta, aggiungete quindi l’uovo, la farina, il sale e una grattata di noce moscata.

Lavorate bene gli ingredienti, quindi trasferiteli sul piano di lavoro e lavorateli un altro po’ con poca farina.

Quando il composto sarà sufficientemente compatto ma non troppo sodo, modellate gli gnudi ovvero realizzate delle pallotte d’impasto grandi un po’ meno di un mandarino.

Portate una pentola d’acqua a bollore, quindi salate a dovere e versate un filo d’olio con il quale eviterete che gli gnudi s’incollino l’uno all’altro.

Tuffate gli gnudi e lasciateli cuocere per 3-4 minuti. Alla giusta cottura dovrebbero salire a galla.

Nel frattempo fate fondere il burro con la salvia e lasciate insaporire per qualche minuto. Una volta scolati, condite gli gnudi con il condimento al burro e salvia e parmigiano a scaglie.

Preparazione 15 min.  Cottura 5 min.

 


I miei sughi. Il ragù della nonna

Dosi per 20 persone

  500 gr di macinato di manzo

  1 Cipolla

  2 Carote 

  1 costa di Sedano

  120 gr di pomodori pelati

  3 bicchieri di chianti

  4 cucchiai di olio extravergine

  Qualche foglia d’alloro

  Noce moscata q.b.

  Chiodi di garofano q.b.

  Sale q.b.

 

Preparazione 20 min. Cottura 100 min.


Sformatino di cavolo nero

  • Dosi per 6 persone

250 gr. di Cavolo nero (già lessato)

2 porri

2 uova

50 gr. di Panna

2 cucchiai Parmigiano reggiano (grattugiato)

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

  1. In un tegame scaldare un cucchiaio di olio e insaporirvi i porri tritati; unire il cavolo nero, salare, pepare e lasciarlo sul fuoco giusto il tempo per far evaporare ogni traccia di umidità. Passarlo al mixer e ridurlo in purè.
  2. Incorporare alla panna il purè di cavolo nero, le uova leggermente sbattute, due cucchiai di formaggio grattugiato e amalgamare bene il tutto. Suddividere il composto in 6 stampini monoporzione. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.
  3. Sformare gli stampini e servirli accompagnandoli  con una crema di fagioli cannellini e un filo di ottimo olio d’oliva.

Tempo di preparazione  35 min.   Cottura 20 min

 


Sfoglia con marroni e lardo

.Dosi per una porzione:

10 marron buoni di Marradi bolliti

pasta sfoglia

1 uovo

4 fette di lardo 

1 cucchiaino di crema di marroni

 

Preparazione

Bollite i marroni oppure utilizzate quelli già cotti a vapore, acquistabili nel sacchetto sottovuoto (noi li acquistiamo alla fabbrica dei marroni a Marradi).

Stendete la pasta sfoglia sottile e foderate totalmente uno stampo monoporzione, forate la pasta con i rebbi di una forchetta, aggiungete il lardo, i marroni e la crema di marroni e cuocete i cestini di sfoglia in forno a 200°c per 20 minuti.

Al momento di servire sformate e servite con una salsa di porcini

Tempo di preparazione  30 min.   Cottura 20 min


Crostini neri toscani

  • Dosi per4 persone
  • 4 fegatini di pollo
  • 30 gr. di burro
  • 2 Acciughe
  • 1 cucchiaio di Capperi
  • 1 cipolla rossa
  • 2 cucchiai di brodo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • Salvia q.b.
  • Vin santo q.b.
  • Saleb.

 

Preparazione

Lavate i fegatini e privateli del sacco di fiele. In un tegame rosolate la cipolla con la salvia. Aggiungete i fegatini e lasciate cuocere  fino a che non avranno perso tutti i liquidi. Bagnate con vinsanto, fate evaporare la parte alcolica e finite la cottura aggiungendo capperi, acciughe e brodo. Ultimata la cottura passate il tutto al tritacarne e ripassate sul fuoco aggiungendo il burro

Servite il patè in una terrina oppure spalmato su pane toscano cotto nel forno a legna, tagliato a fette, grigliato e bagnato nel brodo di gallina.

  • Preparazione10 min ·  Cottura 20 min

Peposo

Dosi per 4 persone

  • 700 di muscolo di manzo
  • 1/2 bottiglia di vino chianti
  • 3 cucchiai di pepe nero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 3 spicchi di cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 Cucchiai di salsa di pomodoro
  • Alloro q.b.

Preparazione

  •  Tagliare la carne a pezzi, non troppo grandi.
  • Trasferire la carne e le spezie ) nella pentola. Coprire con il vino e aggiungere per ultimo il sale, una presa abbondante.
  • Mettere tutto in pentola coprendo con il coperchio.
  • Cuocere per 3 ore e mezza, controllando di tanto in tanto che la carne durante la cottura non asciughi troppo.
  • Terminare la cottura, girando di tanto in tanto e, se necessario, aggiustare di sale.
  • Servire con patate lesse o fagioli

Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura  3.30 ore


Strudel di coniglio

Dosi per 6 persone

  • Un coniglio intero disossato
  • 100 gr. pancetta a fette
  • 100 gr. di mele a pezzetti
  • 30 gr. uvetta ammollata
  • 30 gr. pinoli sgusciati
  • Carote, sedano, cipolla
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • zucchero

Preparazione

Stendete il coniglio disossato sul piano di lavoro; battete leggermente la carne e sistemateci sopra le fettine di pancetta,

Sminuzzate finemente gli odori (Carote, sedano, cipolla), unite al trito un’abbondante presa di sale, e cospargete il condimento sulla polpa.

A parte cuocete le mele tagliate a cubetti con burro, zucchero, pinoli e uvetta fino a far caramellare il composto.

Arrotolate il coniglio ben stretto con tutti gli altri ingredienti , sigillando l’involucro con dello spago, a mo’ di arrosto.  Asciugatelo in teglia, aggiungendo il trito di sedano, carote e cipolla

Mettete in forno a 220 gradi per circa 30 minuti, bagnando col vino bianco.  Sfornate e lasciate riposare la carne per almeno 15’.

Aggiungete il composto sul coniglio prima di servire

Tempo di preparazione e cottura: poco più di un’ora

 


Lesso di Lingua di Vitella

Dosi per 4 persone

  • 1 kg. di Lingua di vitello
  • 1 costa Sedano
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • Sale grosso q.b.
  • Pepe nero q.b.

 

Preparazione

Mettete l’acqua a bollire in una pentola, aggiungete la carota, il sedano e la cipolla. Unite alle verdure il pepe grani, un po’ di sale grosso e immergete la lingua.

Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora circa dal momento del bollore. Quindi scolate la lingua e lasciatela intiepidire.

Terminata la cottura utilizzate le verdure di cottura , tramite un Minipimer riducetele  a salsa da usare come accompagnamento.

Servite con salsa, verde, maionese, sottoaceti, patate lesse e barbine rosse

  • Tempo di preparazione 10 min.   Cottura 60 min

 


Spezzatino di cinghiale

Dosi per 4 persone

    1 kg.e mezzo di cinghiale   

    1 litro di vino rosso

    300 gr. di salsa di Pomodori pelati

    1Cipolla

    1Carota

    1 costa di sedano

    3 foglie di alloro

    Bacche di ginepro q.b.

    Olio di oliva q.b.

    Sale q.b.

    Chiodi di garofano q.b.

 

Preparazione

Pulite e sgrassate la carne per bene, quindi tagliatela a pezzi e mettetela nel vino per almeno 4-5 ore a marinare con tutte le erbe aromatiche. Lasciatela riposare per tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo, togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare in padella senza aggiungere grassi per qualche minuto. Come fondo usate le erbe della marinatura.

Unite il vino di marinatura e fatelo sfumare, quindi unite la salsa di pomodori pelati e regolate il sale. Proseguite la cottura per circa due ore a fuoco molto basso, ricordando di mescolare il tutto di tanto in tanto.

Spegnete il fuoco e servite lo spezzatino di cinghiale in umido ben caldo.

Preparazione 1 ora Cottura 2 ore


Salsa in dolce e forte

Dosi per 4 persone

  • 100 gr. di Pinoli
  • 100 gr. di Uvetta
  • 100 gr. cioccolato amaro
  • 2 cucchiai da tavola di aceto di vino bianco
  • Sale q.b.

Preparazione

Quando lo spezzatino di cinghiale è pronto  aggiungete i pinoli, l’uvetta  e il cioccolato amaro. Aggiungete anche l’aceto. Fate amalgamare il tutto, aggiustate di sale e pepe.

La salsa in dolce forte si serve con lo spezzatino di cinghiale oppure con altre carni selvatiche come la lepre o il capriolo. Ottima anche condimenti per tortelli e tagliatelle.